Za všetko môže rumový koláč!
«Späť
Jamajčan Collin Brown je v britskom gastronomickom svete pojmom. Vlastní luxusnú karibskú reštauráciu, ktorá sa nedávno stala druhou najlepšou zahraničnou reštauráciou v Londýne. Adresu v londýnskej štvrti East End poznajú a navštevujú mnohé svetové celebrity.
My sme sa stretli v reštaurácii Primi v bratislavskej Eurovei. Do našich končín zavítal tento usmievavý šéfkuchár preto, aby navštívil rodnú krajinu svojej slovenskej priateľky Katky, s ktorou sa v Londýne zoznámil. Neúnavný Collin mal aj na Slovensku nabitý program, no napriek tomu človek pri ňom nadobudol dojem, že prekypuje nekonečnou energiou. Verím, že bez nej by sa nestal tým, čím v súčasnosti je. Majstrom v umení „fine dining". Príbeh jeho cesty nahor však znie takmer ako z rozprávky. Verte-neverte, variť začal ako dieťa...
S vareškou ste začali zaobchádzať už ako osemročný. Trochu priskoro, či nie?
Na Jamajke je v chudobnejších rodinách zvykom, že prvorodené dieťa - bez ohľadu na to, či je to chlapec alebo dievča - sa musí naučiť variť, upratovať a prať, aby sa dokázalo postarať o svojich mladších súrodencov. Bol som z detí najstarší , a tak jedného dňa v nedeľu, kým boli všetci v kostole, som navaril typický jamajský nedeľný obed - kokosovú ryžu s fazuľou a duseným kuraťom. Každému to veľmi chutilo, a preto ma rodina začala podporovať, aby som vo varení pokračoval.
Dozvedeli sme sa však, že varenie máte priam zakotvené v génoch...
Áno, moja teta je osobná kuchárka herca Harrisona Forda. Som rád, že aj on je prívrženec karibskej kuchyne.
Aké boli vaše ďalšie (k)roky v kuchyni?
Mal som pätnásť a pol roka, keď ma stará mama poslala na prax do reštaurácie, aby som nadobudol praktické zručnosti. Na Jamajke platí zásada: čím je človek mladší, tým sa viac naučí. Cieľom je, aby si mohol po rokoch praxe čím skôr otvoriť svoj vlastný biznis. Už po dvoch-troch týždňoch pobytu v reštaurácii Larousse v Kingstone ma šéfkuchár poveril varením hlavných chodov. Dokázal som pripraviť morského raka na dvadsať rôznych spôsobov.
Potom ste odišli na Kajmanské ostrovy...
Dostal som ponuku a povedal som OK. Keď ste mladý, poviete OK takmer na všetko. (Smiech). Po roku som tento miniatúrny, ale bohatý ostrov opustil. Mal som devätnásť rokov a pracoval devätnásť hodín denne! Zarobil som však slušné peniaze, čo mi dalo možnosť vybrať sa za kulinárskymi skúsenosťami do sveta. Túžil som ísť do Francúzska, ale napokon som sa kvôli jazykovej bariére rozhodol pre Londýn.
Po prílete do Londýna pred štrnástimi rokmi ste však nemali na ružiach ustlané. Spomínate si na svoje začiatky?
Hoci som mal deväťročné skúsenosti s prácou v reštaurácii a nebol pre mňa žiaden problém navariť hoci aj pre sto ľudí, tu som musel začínať odznova. Neplatili žiadne certifikáty, žiadna prax, nič. Nemohol som si vôbec nájsť prácu, lebo karibskú kuchyňu tu v tom čase nikto nepoznal, ak, tak len veľmi okrajovo. Všetci si žiadali modernú európsku kuchyňu, no ja som v sebe stále nosil sen o luxusnej karibskej reštaurácii.
Kedy prestal byť len snom?
Musel som sa nejako uživiť, a tak som dostal spásonosnú myšlienku: začnem piecť jamajskú sladkú špecialitu - rumový koláč. Pripravoval som ho v najrozličnejších podobách, od drobného pečiva, cez mafiny až po svadobné koláče. Všetkým veľmi chutil a dostal som sa do povedomia zákazníkov ako „cakeman". A keď som už piekol na svadby, zabezpečoval som tam postupne celý catering. Časom som zarábal tisíc libier týždenne a môj sen bol stále bližšie a bližšie... Keby som si vtedy našiel prácu, možno by som si reštauráciu ani neotvoril. To ustavičné odmietanie bolo pre mňa v istom zmysle požehnaním.
U nás máme príslovie: „Všetko zlé je na niečo dobré..."
Presne tak. Niektoré veci sa museli jednoducho udiať, aby sa potom stalo niečo iné. Keď veríte v osud, motivuje vás to. Teraz, keď vlastním reštauráciu, som zodpovednejší, cítim to aj voči svojim zamestnancom, ktorých vnímam ako svoju širšiu rodinu. Snažím sa ľudí rešpektovať a neponižovať. Skôr hľadať ich silné stránky ako odkrývať slabosti. Zbytočne budete poukazovať na slabosti druhých, vpred vás to neposunie. Keď človeka povzbudíte, získa motiváciu. Ak dokážete využiť prednosti každého jednotlivca, dosiahnete synergický efekt. Nesmiete však zhovievavosť vnímať ako slabosť. Ak príde do kolektívu niekto nový a považuje takúto vlastnosť za slabinu, viem, že ide o zlého človeka.
Rozprávate ako manažérsky guru...
Všetkému ma naučila stará mama, ktorá mala zdravý sedliacky rozum. Až dnes som si naplno uvedomil , čo všetko viem od nej. Predstavovala pre mňa studnicu múdrosti troch generácií. Vďaka nej som našiel seba samého a dokázal som rásť. Aj keď už nie je medzi nami, veľmi som jej za všetko vďačný. Pochovali ju na moje narodeniny, takže si ju budem neustále pripomínať.
Ste veľmi kreatívny človek, čím sa inšpirujete pri tvorbe jedál?
Každé jedlo na jedálnom lístku je určitým príbehom z môjho života. Nájdete tam napríklad rybu, ktorá tak chutila hosťom na Kajmanských ostrovoch, rumový koláč z detstva, či špecialitu, ktorú som pripravil pre priateľku Katku...
Ako teda chutí jamajská kuchyňa?
Je to fúzia viacerých kuchýň. Nesie v sebe dedičstvo domorodých Indiánov a ich špeciálnych korenín, ako napríklad nové korenie, jednu z najštipľavejších čili papričiek, ktorú neskôr prevzali Španieli, keď si podmanili ostrov. Tí priniesli Jamajčanom napríklad bravčové mäso. Gastronomický mix zavŕšili Briti a Afričania. Najoriginálnejším jedlom je jerk chicken - kura s koreninami grilované na dreve s novým korením. Robíme ho aj tu, v Londýne, ale najlepšiu chuť má predsa len na Jamajke...
Collin Brown hovorí o svojej krajine s hrdosťou. Dokázal pre ňu urobiť veľa a verím, že ešte veľa dokáže. Práca v reštaurácii pohlcuje všetok jeho voľný čas, na nohách je od piatej rána, keď chodí nakupovať na rybí trh, až do neskorých večerných hodín, pokým nevyprevadí posledného hosťa. Spolu s priateľkou Katkou, ktorá mu je oporou v práci aj v súkromí, sa výborne dopĺňajú. On je kreatívny, v istom zmysle bohémsky a niekedy sa necháva svojimi nápadmi uniesť ako dieťa, ona stojí nohami pevne na zemi a má na starosti financie a marketing.
Collin sa netají ambíciami siahnuť aj na najvyššie méty. Od ocenenia AA Rosette Star, ktoré získal nedávno za excelentnú kuchyňu, je len krok k vytúženej Michelinovej hviezde. Keby ju niekedy získal, išlo by nielen o uznanie pre prvú karibskú reštauráciu na svete, no určite aj pre jeho rodnú Jamajku.
Text: Marianna Sadloňová, foto: archív Collina Browna
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vizitka
O Collin Brown sa narodil na Jamajke v roku 1972
O V roku 1997 sa usídlil v Londýne
O Ako 33-ročný si otvoril luxusnú reštauráciu na Yabsley Street 2
O Dvakrát po sebe získal prestížne ocenenie Caribbean Chef of the Year
O Varil pre Martinu Navrátilovú, synovca britskej kráľovnej, princa Michaela a mnohé celebrity zo šoubiznisu
O Tradičnú jamajskú špecialitu Collin Brown Fish môžete ochutnať aj u nás v bratislavskej reštaurácii UFO
You need to upgrade your Macromedia Flash Player! Get Macromedia Flash.