Po stopách dokonalých chutí
«Späť
Doprajme si skvelý gurmánsky zážitok a vyberme sa spolu s uznávanými degustátormi hľadať delikátne chute a vône. Pomôžu nám zorientovať sa v nich a rozoznať ozajstnú kvalitu. A o tú predsa v živote ide!
MANŽELIA RNDr. ALENA ONDEJČÍKOVÁ A RNDr. VLADIMÍR ONDEJČÍK
Čajovňa dobrých ľudí, Nitra
Aké chute a vône čaju vo svete jestvujú?
Čaj, jeho vône a chute majú veľa nádherných podôb. Ak by sme začali dnes piť čaj a každý deň by sme si dopriali iný druh, trvalo by dlhé roky, kým by sme ochutnali všetky známe čaje. Do takéhoto podobného dobrodružstva sme sa pustili pred asi 20 rokmi, keď sme sa zamilovali do čajov a aby sme ich čo najlepšie spoznali, začali sme za nimi intenzívne cestovať a študovať ich vlastnosti a účinky. Čaj rastie na veľmi pekných a atraktívnych miestach. Na Srí Lanke nás po prvý raz fascinovali rozsiahle zelené hmlisté čajové plantáže a mohutné vodopády medzi nimi, ako aj britské dedičstvo spracovania čierneho čaju. V Číne by sa dalo za čajom túlať celý život. Spomeniem aspoň bizarné hory Wu-yi, kde sa čaj nepestuje na plantážach, ale v strmých skalných kaňonoch pri bystrinách a prastarých budhistických chrámoch. Traduje sa veľa legiend o polofermentovaných čajoch z týchto hôr, najmä o čaji Veľké šarlátové rúcho (Ta-chung-pchao) a je pravdou, že wuyišanské čaje majú v sebe esenciu skál, v ktorých rastú. Kedysi sa zberali len pre čínskeho cisára. Japonsko je neskutočné svojimi čajovými chyžami v dokonalých záhradách a filozoficky najprepracovanejším čajovým rituálom. Estetickým princípom wabi, ktorý jednoduchú, nenápadnú a nevtieravú eleganciu pitia čaju vyzdvihoval vysoko nad ostatné bujaré pôžitky života. Kúsok pod Kjótom sa nachádza Udži, krásne mesto plné pokoja, chrámov, rozprávok a čaju, kde sme si mohli na ťažkých kamenných mlynoch vlastnoručne namlieť čajový prášok Matča z najjemnejšej dužiny čajových lístkov a napenený krikľavozelený čaj si potom vychutnať z historických misiek nazývaných čawan. Milujeme čaje z Himalájí. Tie majú pre nás zvláštne čaro. V Nepále sme strávili priamo v čajovej fabrike niekoľko dní aj nocí spolu s technológmi, ktorí sem prichádzali cez hranice zo susedného indického Dárdžilingu, aby pomohli vybudovať čajovú tradíciu v Nepále a zahrať si pritom s priateľmi žolíka. Čaj sa pestuje na oboch stranách východnej nepálsko-indickej hranice len niekoľko kilometrov od hlavného masívu osemtisícoviek vo výške okolo 2000 m v krásnom a čistom prostredí. A nakoniec fascinujúci je aj čajový ostrov Taiwan, ktorý nazvali portugalskí moreplavci Ilha Formosa, Nádherný ostrov. Jeho známe príjemne voňavé oolongy pestované vysoko v pohorí Ališan... To všetko sa dá nájsť v miske dobrého čaju.
V čom spočíva umenie degustácie čaju?
Pri profesionálnych degustáciách sa ako prvé hodnotia suché čajové lístočky. Ich farba, tvar a vôňa. Čaj musí byť už na prvý pohľad pekný, svieži a rovnorodý. Kvalitné čaje majú všetky drobné čajové púčiky alebo lístky rovnakej veľkosti. Ak suchý čaj vezmete do dlaní, uzavriete ich a dnu nadýchate trochu vlhkého vzduchu, uvoľní sa prvá vôňa suchých čajových lístočkov, ktorú treba vdýchnuť hlboko do pľúc. Dobrý degustátor už pri tomto kroku vie zodpovedne posúdiť kvalitu čaju. Potom sa čaje zalejú kvalitnou vodou a pripraví sa čajový nálev. Ten sa hodnotí najprv vizuálne, v bielych miskách sa posúdi jeho čírosť a farba. Na rad prichádza zhodnotenie vône čaju uvoľňujúcej sa z nálevu po odkrytí vrchnáčika degustátorskej misky a vôňa vlhkých lístkov čaju po ich vylúhovaní. Chuť čajového nálevu sa degustuje pomocou bielych porcelánových lyžičiek, ktorými sa čaj naberá a nahlas sa sŕka tak, aby sa aktivovali chuťové poháriky aj celkom vzadu na koreni jazyka. Vtedy sa dá dosiahnuť úplný zážitok jednoty chuti a vône čaju, ktoré sa rozvíjajú v ústnej dutine a znejú nielen v nej, ale aj v mozgu ešte dlho po dopití, alebo vypľutí čaju do určenej nádoby. V poslednom kroku hodnotenia čajov sa vysypú už vylúhované čajové lístočky na vrchnáčiky degustátorských misiek a posúdi sa ich vzhľad a stupeň rozvinutia, najlepšie proti svetlu.
Čo považujete za najväčší prehrešok pri pití čaju?
Používanie porciovaných nálevových vreciek. Obsahujú najnižšiu kvalitu čaju a človeku neposkytnú to, prečo je čaj po celé tisícročia taký obľúbený.
Čo letí vo svete čaju?
Japonskí vedci sa v posledných rokoch upriamili na výskum zvyšovania liečivých vlastností zelených čajov. Využitím vhodných kultivarov čajovníkov a následného výberu špecifických technológií spracovania čajov prišli na svet čaje s mimoriadnymi liečivými účinkami. Na svetovom festivale čaju O-ča v japonskej Šizuoke sme sa zoznámili s týmito horúcimi novinkami aj s ich špičkovými producentmi a niekoľko najzaujímavejších čajov sme následne priviezli na Slovensko. Najzaujímavejším a najúčinnejším z nich je výborný japonský zelený čaj Kate-benifuki. Má rýchly účinok, príjemnú chuť a vysokú kvalitu. Týmto čajom sa dajú účinne liečiť neduhy, ktoré postihujú značnú časť našej populácie. Alergie, astmy a senné nádchy. Účinky čaju sú úžasné. Metylované katechíny obsiahnuté v čaji Kate-benifuki majú antialergickú povahu, výborne potláčajú nepríjemné prejavy alergií aj ich zvýšený sezónny výskyt. Pacienti rannou miskou čaju dokážu nahradiť užívanie liekov. Ďalším z moderných čajov je Gaba Katsura, čaj s najvyšším obsahom antioxidantov. Tento japonský zelený čaj sa po zbere spracúva vo vákuu. Vyniká najmä vysokým obsahom kyseliny gama-aminomaslovej, podľa ktorej dostal i svoje meno Gaba. Táto látka je esenciálna pre metabolizmus mozgu a jeho správne funkcie. Pomáha redukovať stres, frustráciu, strach, depresie a zlepšuje kvalitu spánku. Stimuluje imunitu. Indikuje tvorbu rastového hormónu, ktorý spomaľuje procesy starnutia a pomáha zlepšeniu fyzickej a psychickej kondície. Zvyšuje sexuálnu aktivitu mužov i žien a tiež produkciu kolagénu, ktorý pomáha uchovať si pružnú a hladkú pokožku bez vrások.
PETER ŽÁČIK
Čokoládovňa ILLUI, Pezinok
Aké chute a vône čokolády vo svete jestvujú?
Kakaovníky rastú v krajinách okolo rovníka do 20. stupňov severnej a južnej šírky. Najlepšie sa im darí v tieni veľkých stromov, napríklad kávovníkov alebo banánovníkov. V pralesoch, kde rastú, je stále teplo a vlhko, teplota by nemala klesať pod 20 stupňov Celzia. Krajiny pôvodu sú Jáva, Ekvádor, Venezuela, Madagaskar, Ghana, karibské ostrovy a ďalšie krajiny okolo rovníka s bujnou vegetáciou, samozrejme Mexiko. Najkvalitnejšia a najchúlostivejšia na pestovanie je jemná odroda Criollo, dopestuje sa jej len asi jedno percento z celkovej svetovej produkcie, je veľmi ťažko dostupná. Odolnejšia je odroda Forastero a krížením týchto dvoch vznikla odroda Trinitario. Kakaový bôb rastie priamo z kmeňa stromu alebo z jeho hrubších konárov. Tie sa po dozretí oberajú. Kakaová šiška obsahuje samotné kakaové bôby, ktoré sú obalené sladkou dužinou. Dužina spolu s bôbmi sa oddelí od šišky, nahromadí sa na kopu a prikryje banánovými listami. Sladká dužina za asi desať dní prekvasí a bôby sa na slnku vysušia, triedia sa a zo zberných miest sa odvážajú vo vreciach do spracovateľských závodov vo svete. V továrňach sa pražia, pomelú sa na jednoliatu hmotu (kakaovú masu), z tej sa lisovaním oddelí tuk - kakaové maslo. Kakaová hmota sa ďalej valcuje, aby sa rozdrvili pevné časti pod 20 mikrónov, čo je veľkosť, ktorú jazyk už nezaregistruje ako hrudku. Zmieša sa s cukrom, mliečna so sušeným mliekom, vanilkou, pridá sa kakaové maslo - podľa toho, akú čokoládu s akým podielom kakaa chce výrobca vyrobiť. Kvalita konečného výrobku čokolády závisí od každého kroku od počiatku. Musia byť kvalitné kakaové bôby, kvasenie musí prebehnúť riadene, teda musí sa pri ňom dbať na dve základné potravinárske jednotky, ktorými sú čas a teplota. Pri spracovaní bôbov je dôležité aj praženie pri správnej teplote a čase, aby sa bôby neprepražili, alebo neostali nedopražené. Podľa môjho názoru je však praženie bezpečné a nevyskytujú sa pri ňom chyby, pražiace stroje sa dajú nastaviť veľmi presne a je to činnosť, ktorá sa dá zásahom človeka a prácou ovplyvniť, na rozdiel od vyššej moci prírody pri pestovaní kakaa (dažde, sucho, hurikány v Karibiku...).
V čom spočíva umenie degustácie čokolády?
Ako prvá sa posudzuje vôňa, ktorá by mala byť príjemná a typická pre jednotlivé oblasti pestovania. Býva rôzna podľa krajiny pôvodu, ďalej pôdy, v ktorej kakaovník rastie, podnebia, odrody. Čokoláda má podľa týchto rozdielov vôňu škorice, vanilky, karamelu, sladkého drievka, korenia, ovocné vône aj chute. Ďalším znakom dobrej čokolády je to, že po rozlomení pukne a má ostrý lom. Chuťové posudzovanie čokolády je ďalším krokom pri degustácii - čokoláda by mala byť jemná, dobre by sa mala rozpúšťať v ústach, mali by sa hľadať rôzne príchute a dozvuky. Komplexná degustácia je však zložitá akcia, nemožno ju popísať na pár riadkoch. Ako príklad môže poslúžiť v prípade jemnosti čokolády drobný výrobca, ktorý nakúpi kvalitné bôby a pri mletí pražených bôbov na hmotu ich nepomelie na svojom stroji tak ako veľký výrobca a v čokoláde budú pevné súčasti vo veľkosti viac než 23 mikrónov, čo je približne veľkosť, ktorú už jazyk rozozná. Pridá do nej trstinový cukor a vanilku a degustátorovi sa môže zdať nedostatočne jemná. Určite však bude kvalitnejšia ako čokoláda z veľkovýroby pomletá na 18 mikrónov s etylvanilínom a rastlinným tukom, ktorá je na jazyku „jemnejšia". Alebo súčasný fenomén je vyhľadávať čokoládu s vysokým obsahom kakaa. O kvalite čokolády obsah kakaa 70 percent nič nehovorí. Je to ako keby sa pri posudzovaní vína hodnotilo, že ide o víno z Francúzska a obsahuje 12 percent alkoholu. Táto informácia o jeho kvalite nehovorí nič.
Čo považujete za najväčší prehrešok voči čokoláde?
Najväčším je asi pridávanie rastlinného tuku do čokolád. Jediným dôvodom na to je zníženie ceny čokolády, lebo rastlinný tuk je výrazne lacnejší než kakaové maslo. Ďalším hriechom je pridávanie aromatických látok do ochutených čokolád ako jahodová, malinová...
Čo letí vo svete čokolády?
Veľmi obľúbené je konzumovanie tabuľkových čokolád z jednotlivých krajín pôvodu. Je vskutku zaujímavé, ako sa čokolády chuťovo líšia podľa toho, z akej krajiny pochádza kakao, ako výrazne ovplyvňuje chuť kakaa jeho odroda, podnebie a pôda, v akej rastie. Stále sa však rozprávame o čokoládach bez rastlinných tukov a aróm. Výroba praliniek je vecou invencie, kreativity a poctivosti jednotlivých výrobcov, na ktorých záleží, čím sa chcú prezentovať na čokoládovom trhu. V našej čokoládovni sme do výrobných zásad premietli vlastné etické princípy a rastlinné tuky alebo arómy a konzervanty nikdy neprekročili prah našej výroby.
MICHAL ŠTURC
Casa del Caffé, Bratislava
Aké chute a vône kávy vo svete jestvujú?
Kávovník je neopadavý krík čeľade morenovitých radu Coffea, ktorých sa vo svete vyskytuje okolo 50 druhov. Medzi najvýznamnejšie z hľadiska produkcie patria Coffea arabica (70%) a Coffea robusta (30%). Kávovník rastie v 55 krajinách. Najväčší pestovatelia sú v Južnej Amerike, ďalej sa pestuje v Strednej Amerike, USA, Karibskej oblasti, Afrike, na Strednom východe, v Ázii, Austrálii a Oceánii. Zbiera sa viacerými spôsobmi: trhaním - robí sa len ručne a zbierajú sa len zrelé plody - je to pomalý spôsob, ale vyššia kvalita, finančne náročný.
Ďalej sa káva zbiera strojovo - kombajnmi na veľkých kávovníkových plantážach v Brazílii, Kolumbii, Austrálii. Je to rýchly a ekonomický spôsob, ale dochádza k poškodeniu kríkov. Kávovníkové zrná sa spracúvajú dvoma spôsobmi - suchou a mokrou metódou. Najjednoduchšia, najlacnejšia a najtradičnejšia je suchá metóda, ktorá sa používa pri spracúvaní zŕn podradnejšej akosti. Zrná lepšej kvality sa spracúvajú mokrou metódou, tá je náročnejšia a drahšia. Chute a vône kávy vo svete sú rôzne: káva z Južnej Ameriky je kyslejšia - má čistú chuť a vôňu. Kávy z Jemenu a Etiópie chutia vínovo. Arabica z Indonézie je chuťovo výraznejšia, kávy z Indie sú menej kyslé, ale majú plnú a výraznú chuť. Jamaica Blue Mountain, najkvalitnejšia káva na svete, je plná chuti, harmonická a ovocná s veľmi miernou kyslosťou.
V čom spočíva umenie degustácie kávy?
Hodnotí sa typ (robusta, arabica), chuť (sladká, horká, kyslosť, zemitá), vzhľad (farba zrnkovej kávy a mletej kávy), kyslosť (výrazná, decentná), ďalej vek (čerstvá, niekoľkoročná), chyby (trávnatá, zatuchnutosť, namočená juta), vôňa (čokoládová, kvetnatosť, ovocnosť) a chuťová plnosť (mierna, značná). Z 8,5 milióna ton kávy, čo sa vypestuje na svete, je len 5 - 7 percent TOP kvality, alebo 15 - 20 percent I. akostnej triedy. Arabica je kvalitnejšia ako robusta, čiže aj drahšia. Kávy sa triedia do akostných tried 1, 2, 3, 4, 5, 6. Najkvalitnejšie kávovníkové zrno sa pestuje na ostrovoch, ktoré vznikali milióny rokov sopečnou činnosťou, kde je pôda lávovitá a bohatá na minerály, čo blahodarne pôsobia na rast kávovníka a na kvalitu kávovníkového zrna. Sú to ostrovy - Ostrov svätej Heleny, Havajské ostrovy, Galapágy, Jamajka, Kuba, Portoriko, Sumatra, Jáva, Bali, Cookove ostrovy, Tahiti.
Čo považujete za najväčší prehrešok pri príprave a pití kávy?
Keď obsluha zomelie kávovníkové zrno v mlynčeku, nadávkuje ho do filtra, ktorý je v páke, a zasunie do hlavy kávostroja. Začne pripravovať podnos, podšálku, lyžičku, cukor, mlieko a až potom začne s prípravou espressa. Espresso je spálené, nepitné. Za menší prehrešok považujem, keď do gurmánskych káv pridáte cukor alebo mlieko. Žiadny prehrešok - keď do espressa pripraveného v kaviarni, v reštaurácii, v hoteli si musíte pridať cukor, mlieko, lebo by ste ho nedokázali vypiť. Ešte stále z desiatich kaviarní, reštaurácií a hotelov na Slovensku sedem až osem nevie pripraviť espresso, ristretto a kávovníkové zrno je priemerné až podpriemerné.
Čo momentálne letí vo svete kávy?
Za kávou som prešiel 42 krajín (Európa, Južná a Stredná Amerika, USA, Karibská oblasť, Ázia, Austrália, Nový Zéland, Francúzska Polynézia). Hovorí sa a myslím, že je to pravda: Sto ľudí - sto chutí. Z mojich pracovno-študijných ciest viem, že kávu z Kolumbie obľubujú v Španielsku a na Novom Zélande. Japonci skupujú väčšiu časť úrody z Jamajky a Kuby. V Brazílii jednoznačne letí káva z brazílskych kávovníkových plantáží. V Mexiku obľubujú kávu z kávovníkových oblastí Chapas a Oaxaca. V Európe rôzne zmesky káv, väčšinou kávy z Južnej Ameriky - arabica a robustu z Afriky a Ázie.
ZUZANA ČEKOVSKÁ
Vinotéka Aurelius, Bratislava
Aké chute a vône vo víne jestvujú?
Rozlišujeme arómu - sú to aromatické zložky mladých vín a buket - nadobudnutý počas vyzrievania. Arómy môžu byť rôzneho druhu: rastlinné - pokosené seno, zelené listy, kvet čiernej ríbezle, žihľava (Sauvignon), borovica (vo vyzretých červených vínach) a tiež živočíšne, ako je spotená kožušina, maštaľ (v niektorých Shirazoch), či arómy kvetov - v bielych vínach prevládajú biele a žlté kvety, v červených zasa červené. Môže to byť tiež vôňa kvetu čerstvého ovocia - takisto v bielych vínach prevláda žlté ovocie (marhuľa, grep, citrón, jablko), ktoré poskytuje vínu sviežosť, a v červených vínach červené ovocie. Môže ísť aj o dymové arómy, ako je pražená káva, čokoláda, tabak (vo vínach, ktoré vyzrievali v barikových sudoch), či vône korenia. Čo sa týka chute vína, tá musí byť harmonická! Znamená to, že kyseliny, triesloviny a alkohol by mali byť v rovnováhe. Ale keby sme mali ísť hlbšie - v bielych vínach môže byť vyšší obsah kyselín, lebo nemajú triesloviny. V červených vínach je obsah trieslovín vyšší, takže pozor na obsah kyselín, pretože sladká a kyslá chuť sa vzájomne kompenzujú a v červených sladkých vínach vyžadujem adekvátny pomer trieslovín, pretože horkosť a sladkosť sa takisto kompenzujú. V opačnom prípade, bohužiaľ, pijeme sladkú vodu. Ak sú tieto chute v rovnováhe, môžeme ďalej hovoriť o plnosti, robustnosti alebo ľahkosti vína (to sa týka objemu alkoholu), o jeho sviežosti, tvrdosti, fádnosti (obsah kyselín), o jeho dobrej štruktúre, pevnom tele a adstringentnosti (obsah trieslovín).
V čom spočíva umenie degustácie vína?
V absolútnej koncentrácii na danú vzorku. Degustátor musí mať mimoriadne vyvinuté čuchové a chuťové vnemy a takisto schopnosť ich definovať. Pri degustácii vína ide o jeho posudzovanie ako celku. Začína sa hodnotením jeho vzhľadu, čírosti a kvality; ďalej vône a chuti. Víno by malo byť číre, vo vôni výstižné a v chuti harmonické. Pokiaľ víno nie je zakalené, necítite vo vôni síru, pleseň, korok a v chuti hnilobu, decht, lekárnickú pachuť, môžeme povedať, že víno je zdravé. Potom už záleží len na kvalite daných parametrov. Aby vinár vyrobil kvalitné víno, musí mať v prvom rade zdravú surovinu - zrelé hrozno s dobrou cukornatosťou, ďalej kvalitnú technológiu a hlavne cit a dobrý odhad pri spracovaní hrozna, vyzrievaní vína a jeho následnom predaji. Mám na mysli slovenské červené vína, ktoré u nás nemajú čas vyzrieť a predávajú sa naozaj veľmi mladé. O čo prichádzame pri takom Cabernete, Rulandskom modrom, ktoré si naozaj vyžadujú dlhší čas vyzrievania. Až po niekoľkých rokoch sa v nich ukáže nádherná zamatovosť a hladkosť v chuti. A podľa čoho spoznáme kvalitné víno? Známy výrobca nie je vždy rozhodujúci, aj keď na takých osemdesiat percent by mal zaručovať kvalitu. Kvalita vína sa môže ukázať už v jeho vôni, aj keď tá môže byť niekedy potlačená, ale vykompenzuje sa to v chuti. A aké je kvalitné víno? To, ktoré vám chutí. Výraz vašej tváre už pri prvom dúšku prezradí jeho kvalitu.
Čo považujete za najväčší prehrešok pri pití vína?
Keď si ho človek nevychutná. Keď ho pije ako vodu, neuvedomujúc si, koľko námahy a driny, ale aj lásky sa skrýva v každej fľaši. Veď víno v pohári je pozvánka na rozhovor, ponúknuté priateľstvo a spoznávanie ďalších a ďalších chutí a vôní. Tak ako sa hovorí: Nikdy nevstúpiš do tej istej rieky, tak je to aj s vínom. V tej istej odrode je vždy iné.
Čo letí vo svete vína?
Celkovo sa už upustilo od prebarikovaných ťažkých vín, ľudia preferujú ľahko piteľné vína. Samozrejme, pri významnejších príležitostiach siahnu po vyzretých vínach.
Dagmar Murgašová, foto:Tchibo, Archív A. Ondrejčíkovej, P. Žáčika, M. Šturca
You need to upgrade your Macromedia Flash Player! Get Macromedia Flash.