Brilantná a provokatívna Noma
«Späť
„Chuť Nomy je ľahká, subtílna a čistá. Vôňa jedla vás nesmie omráčiť - mali by ste ho najprv ochutnať a potom nájsť všetky vône sám."
René Redzepi
Brilantná a provokatívna Noma
Za tohtoročnou kulinárskou jednotkou planéty sa treba vybrať na sever Európy. Prvenstvo v gastronomickom svete získala kodanská reštaurácia, predstaviteľka konceptu Nordic gourmet cuisine, ktorá sa stala zároveň synonymom škandinávskeho kuchárskeho umenia. Noma ovenčená dvoma michelinovskými hviezdičkami predstihla preslávenú španielsku El Bulli a dostala sa na čelo prestížneho rebríčka 50 najlepších reštaurácií sveta, ktorý každoročne zostavuje britský magazín Restaurant v spolupráci so spoločnosťou S. Pellegrino.
Za úspechom Nomy (jej názov tvoria počiatočné slabiky slov Nordic Mad, po dánsky severské jedlo) stoja bezpochyby dvaja nadšenci škandinávskej kuchyne - Claus Meyer a René Redzepi. Vypracovať sa za sedem rokov na vrchol gastronomického Olympu dokáže veru málokto. Podarí sa to, ak sa k nadšeniu pridá i húževnatosť a nekonečné more energie. Obaja totiž precestovali krížom-krážom severské končiny od arktickej tundry, cez nórske fjordy po dánsky pokojný vidiek a objavili tu množstvo zaujímavých ingrediencií, ktoré sa stali ich novým zdrojom inšpirácie pri príprave jedál. Menej známe druhy rýb i živočíchov, ako napríklad grónsky pižmoň, halibut, vodný vták alka, divo rastúce bylinky, bobuľovité lesné ovocie... Vzácne a nevšedné suroviny, ktoré sa doteraz prehliadali pri príprave škandinávskych jedál, ako najrozličnejšie cereálie, semienka a zelenina, sa usilovali pripraviť tak, aby výsledný efekt prekvapil všetky naše zmysly.
Čo je Nordic gurmet cuisine?
To, čo nájdete v Nome, sa vôbec nekrúti okolo olivového oleja, slnkom sušených rajčín či mediteránskych čiernych olív. Nepodáva sa tu vychýrená foie gras ani iné delikatesy svetovej kuchyne, hoci René Redzepi, šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie, má vynikajúce medzinárodné skúsenosti. Predtým, než v roku 2003 otvoril Nomu, pracoval v najvychýrenejších reštauráciách sveta ocenených troma michelinovskými hviezdičkami, ako americká French Laundry alebo španielska El Bulli a naostatok pôsobil ako zástupca šéfkuchára prestížnej kodanskej reštaurácie Kong Hans Restaurant. V súčasnosti je jedným z najvplyvnejších a najcitovanejších osobností gastronomickej scény vo svete.
Prečo? Usiluje sa vyťažiť zo škandinávskeho kulinárskeho dedičstva čo najviac, no zároveň vytvoriť niečo nové a, samozrejme, originálne. Preskúmal, aký silný potenciál pre dnešnú modernú kuchyňu sa skrýva v mlieku a smotane. Rozvinul nové cesty ako pripraviť známe i menej známe druhy obilnín. Stále vyhľadáva lesné plody a bylinky, ktoré si zvyčajne ľudia ani nevšimnú. Zaujíma sa o suroviny a ingrediencie, ktoré sa bežne nepestujú a nedostávajú sa k spotrebiteľovi masovými distribučnými kanálmi.
Prominentnú úlohu pri príprave jeho jedál zohráva čerstvá zelenina, bylinky, koreniny a sezónne divo rastúce rastliny. V porovnaní s tradičnými gurmánskymi reštauráciami sa im preto dostáva aj väčší priestor na tanieri.
Kuchári pod Redzepiho vedením si vyrábajú vlastné koreninové zmesi, údeniny, zavárajú, sušia a grilujú. Rovnako si pripravujú octy a pálenky. Kým ostatní vo svete používajú do svojich omáčok a polievok víno, v Nome sú to rôzne druhy piva, octy a ovocné šťavy pre svoju čerstvosť a nezameniteľnú arómu.
Nordic gourmet cuisine je veľmi ambiciózny projekt, ktorý má zviditeľniť škandinávsku kuchyňu v modernom ponímaní. Jeho iniciátori chcú dosiahnuť, aby obsahoval čistotu, jednoduchosť a sú pevne presvedčení, že nordická kuchyňa má blahodarné účinky na zdravie. Všetky tieto hodnoty sa odzrkadľujú pri tvorbe menu, v zložení a prezentovaní každého jedla, nehovoriac už o jeho príprave.
„Príliš dlho sme hľadeli za hranice našej krajiny; dánske hnutie Nordic food je ešte v plienkach. Ak prídete k nám o desať či pätnásť rokov, situácia bude iná. Verím, že nás energia neopustí a nezastavíme sa," zveril sa ambasádor škandinávskeho gastronomického projektu Claus Meyer médiám. Jeho prednosti sa chystá predstaviť aj americkým televíznym divákom.
V severskom štýle
Noma sa nachádza v časti Kodane, zvanej Christianshavn, na prízemí rozľahlej budovy North Atlantic House, ktorá slúži ako centrum severoatlantickej kultúry a je situovaná neďaleko malebného prístavu.
Samotná reštaurácia je skutočne prekrásny priestor, ktorý zvýrazňuje čistota škandinávskeho dizajnu. Cez deň sem svetlo prúdi cez široké okná vyrezané do hrubého bieleho tehlového múru. Interiér tvoria stoly z poctivého tmavého duba a hranaté stoličky pokryté ovčím rúnom.
Ak sa tento rok vyberiete do Kodane a rozhodnete sa navštíviť aj Nomu, veľké šance ochutnať jej kulinárske majstrovstvo - sedemchodové alebo dvanásťchodové menu - veru nemáte. Priestory s neveľkou kapacitou 45 miest sú rezervované na niekoľko mesiacov vopred.
Podarilo sa nám však získať zopár receptov s ukážkami jedál z Redzepiho menu, ktoré možno zlákajú vaše chuťové bunky. Sú skôr na inšpiráciu a potechu oka než návod na pohostenie rodiny či priateľov. Ak vás ohúria nečakanými názvami, prekvapia netradičnými surovinami, náročnou prípravou a dych vyrážajúcim aranžovaním na tanieri, tak to je práve Noma. Momentálne najlepšia reštaurácia na svete. Brilantná a provokatívna.
KRÁĽOVSKÝ KRAB S PÓROM V POPOLE
4 porcie
Suroviny
Kráľovský krab
2 stehienka kráľovského kraba, 8 veľkých pórov, 60 ml vody
50 g masla
Spálené seno
1 vrece sena
Mušľová omáčka
1 kg mušlí, 3 dl bieleho suchého vína, 1 vetvička tymianu, ½ nahrubo nakrájanej šalotky, 50 ml smotany, 10 g masla
Pražená strúhanka
50 g strúhanky, 10 g masla
Postup
Kráľovský krab
Malými nožnicami rozstrihnite pancier, opatrne vyberte mäso a zabaľte ho do priesvitnej fólie.
Spálené seno
Vo veľkej ohňovzdornej nádobe zapáľte seno a nechajte ho tlieť 2 až 3 hodiny. Ubezpečte sa, že po ňom nezostali žiadne nespálené časti a vychladnuté ho vysypte na látku.
Mušľová omáčka
Do zohriateho hrnca pridajte najprv mušle, potom šalotky, tymian a nakoniec biele víno. Varte pod pokrievkou 45 minút. Vývar preceďte a povarte, pokým sa jeho obsah nezmenší na polovicu, pridajte maslo a smotanu, ktorú ste tiež predtým povarili do zhustnutia. Okoreňte a dochuťte vínom.
Pór
Odrežte zelené vrcholky póru a varte ho 8 až 9 minút v osolenej vode. Potom ho ochlaďte v ľadovej vode. Odstráňte tri až štyri horné vrstvy póru a narežte ho na 10 cm kúsky.
Strúhanka
Na panvici rozpustite maslo, pridajte doň strúhanku, upražte dozlatista a posoľte.
Servírovanie
Krabie stehienka vo fólii pošírujte v 58 °C vode 4 minúty. Potom ich opatrne vyberte z fólie a jemne opečte na panvici s teplým maslom. Zohrejte vodu a vmixujte do nej maslo, pridajte pór a nechajte zovrieť. Vyberte pór, odstráňte z neho vrchnú vrstvu a obaľte v popole. Zvyšný popol oklepte, kráľovského kraba zrežte na rovnakú veľkosť ako pór. Omáčku zohrejte, dochuťte korením, okyslite a ponorným mixérom vyšľahajte do peny. Kráľovského kraba a póry položte na tanier a vedľa neho dajte do dvoch misiek omáčku a strúhanku.
ZELENINOVÉ POLE NA SLADOVEJ PÔDE S BYLINKAMI
4 porcie
Suroviny
Zelenina
4 oranžové mrkvy, 4 žlté mrkvy, 4 biele reďkovky, 4 čierne, zelené a červené reďkovky, 1 topinambur, 1 mladý zeler, 4 mladé póry, 4 petržleny, 60 ml vody, 50 g masla
Zeleninu môžete obmieňať podľa sezóny.
Pyré
80 g olúpaných zemiakov, 5 g masla, 15 g smotany, 25 ml vody, chrenová šťava
Sladová pôda
Prvý deň
250 g múky, 85 g sladovej múky, 50 g orechovej múky, 25 g cukru, 75 ml piva
Druhý deň
40 g múky, 20 g sladovej múky, 50 g orechovej múky, 4 g soli, 75 g roztopeného masla
Bylinky
12 lístkov z mrkvovej vňate, 4 lístky petržlenovej vňate
Postup
Zelenina
Ošúpte mrkvy a nechajte vrch spolu s 1 cm vňaťou, potom ich rozrežte pozdĺžne na polovice. Očistite reďkovky a pór a rozrežte ich napoly ako mrkvy. Olúpte zeler a topinambur a a rozdeľte na štvrtiny. Blanšírujte všetku zeleninu v slanej vode, pokým nezmäkne. Nechajte vodu zovrieť a zašľahajte do nej maslo, kým nevytvoríte hladkú emulziu.
Pyré
Uvarte zemiaky a roztlačte ich vidličkou, pridajte zvyšok ingrediencií, pokým sú teplé.
Sladová pôda
Zmixujte všetky ingrediencie z prvého dňa, sušte 5 hodín pri 80 °C a potom odstráňte všetky veľké suché hrčky. Suroviny z druhého dňa zmixujte zvlášť. Potom ich pridajte do prvej zmesi, pár minút premiešajte, až kým hmota nie je homogénna.
Servírovanie
Zohrejte zeleninu v maslovej emulzii, zohrejte pyré v nádobe a ochuťte ho troškou chrenovej šťavy. Všetku zeleninu nanaranujte tak, ako keby vyrastala zo zeme. Posypte ju sladovou pôdou a čerstvo nazbieranými prepláchnutými bylinkami.
GLAZOVANÁ CVIKLA S JABLKAMI
4 porcie
Suroviny
Omáčka
2 kg veľkej cvikly, 20 g čerstvej alebo sušenej marinky voňavej, 1 hviezdica anízu, 15 g hustého kuracieho vývaru, jablčný ocot
Údený špik
200 g teľacieho špiku, 1 l vody, 70 g soli, 100 g drevených triesok
Obloha
4 stredne veľké podlhovasté cvikly, 1 veľká guľatá cvikla, 4 zelené kyslé jablká , 60 ml vody, 50 g masla, 2 vetvičky tymianu, 8 lístkov šťaveľa
Postup
Omáčka
Olúpte a odšťavte veľké cvikly, pridajte marinku voňavú a hviezdicu anízu a povarte, až kým sa objem šťavy nezredukuje na štvrtinu. Dochuťte hustým kuracím vývarom, jablčným octom a prefiltrujte.
Špik
Namočte teľací špik do studenej vody na 48 hodín a vymieňajte vodu aspoň dvakrát za deň. Osolenú vodu priveďte do varu a keď vychladne, ponorte do nej špik na ďalších 48 hodín. Potom ho zľahka vyúďte v udiarni na drevených trieskach a sene. Narežte ho na cca 0,5 cm kúsky a vykrojte z nich kruhy. Zvyšky špiku varením rozpustite a preceďte.
Obloha
Varte podlhovastú cviklu 35 minút, pokým nezmäkne, vytlačte z nej vodu a ešte teplú olúpte a pokrájajte na kolieska o hrúbke 1 cm. Nakrájajte jablká na rovnakú veľkosť a hrúbku ako cviklu. Do vriacej vody pridajte maslo, tymian a povarte jablká pri nízkej teplote asi 2 minúty.
Veľkú cviklu nakrájajte na krájači na mäso na tenké plátky a vykrojte 3 kruhy na osobu okrúhlym krájačom asi dvojnásobne väčšie, ako je cvikla a jablká. Nakrájajte šťaveľ na rovnakú veľkosť a vložte ho do studenej vody na 5 minút.
Servírovanie
Zohrejte omáčku a glazujte v nej malé cviklové kruhy, na tanieri ich obložte jablkami, šťaveľovými lístkami a surovými veľkými kolieskami cvikly. Špikové kruhy pomaly ohrejte v rúre a uložte na tanier. Teplú omáčku zmiešajte s pomletým špikom a polejte ním tanier.
Foto: Culinaire Saisonnier
Najlepšie reštaurácie sveta 2010
- Noma (Dánsko)
- El Bulli (Španielsko)
- The Fat Duck (Veľká Británia)
- El Celler de Can Roca (Španielsko)
- Mugaritz (Španielsko)
- Osteria Francescana (Taliansko)
- Alinea (USA)
- Daniel (USA)
- Arzak (Španielsko)
- Per Se (USA)
Zdroj: S. Pellegrino,
Marianna Sadloňová
Foto: Mads Damgaard, Anders Birch
|
|
|
